Мука и мУка

Свежий хлеб, кусок колбасы или мяса. Порой этого натюрморта достаточно, чтобы почувствовать себя сытым и счастливым. Но счастливы ли производители этих продуктов? Как достаётся им хлеб? В поисках ответов на эти и другие вопросы корреспонденты отправились на талдыкорганский хлебозавод СПК «Талсай Ет».

Тёпло-вкусный запах свежеиспечённого хлеба дразнил желудки. К счастью, здесь с любого конвейера совершенно официально разрешается взять свежий хлеб, булочку или бублик. Понятно, что мы этим воспользовались. Вкус совершенно другой. Не такой, как в магазине. Дожёвывая бублики, мы наблюдали, как рабочие носили мимо нас лотки с горячим хлебом, от которого исходил жар. На хлебозаводе было несколько печей. Но одна из них была сложена из кирпича и работала на угле. Формочки с хлебом в этой печи вращались словно жаркое на вертеле.

– Эта первая наша печь, построенная по советским технологиям, – объяснил директор СПК «Талсай Ет» Бейбитказы Амирханов. – За час она выпекает 600 булок. У хлеба, испечённого в этой печи, особый вкус. У нас есть и две турецкие печки. Но выпечка в них получается совсем другой.

– Сколько булок в день выпекает ваше предприятие?

– 15 тысяч в сутки. Мы обеспечивает хлебом 70% жителей города Талдыкорган. А вообще выпускаем более 40 наименований продукции.

– А почему занялись производством хлеба?

– Этим бизнесом начинал заниматься мой брат. В Уштобе у нас есть два завода. В 2001 году талдыкорганский монополист АО «Нан» обанкротился. Такое стечение обстоятельств. Но нам – на руку. На базе бывшего мясокомбината мы создали хлебозавод. А в 2006 году построили колбасный и убойный цеха. Государство тогда поощряло создание убойных площадок. Поэтому Всемирный банк выделил нам 8 млн тенге через БТАБанк на строительство убойного цеха в Кировске. Так что у нас два убойных цеха…

Тестомесы вращались, превращая простые ингредиенты в густую эластичную массу. Тестоделитель отправлял на конвейер круглые и отмеренные кусочки.

– Добавляете ли вы в хлеб отбеливатели или разрыхлители?

– Ничего мы не добавляем. Разрыхлитель используем только в кондитерских изделиях. А рецепт хлеба прост: вода, дрожжи, мука. Это же не колбаса!

– А что такого добавляют в колбасу?

– Ко мне приходили как-то немцы и предлагали специальную добавку для мясных изделий. Они кладут в тазик 10 кг такого порошка, литр подсолнечного масла, 10 литров воды и килограмм мяса. Пропускают эту смесь через миксер и получают 22 килограмма колбасного фарша. Вот так сегодня и делают колбасу. Но я отказался от этой технологии. Производим только здоровые продукты. Поэтому колбасный бизнес у меня и не пошёл.

– Так колбасный цех сейчас не работает?

– Другие компании сбивают цену на рынке, поэтому наша колбаса не пользовалась спросом. Мясо стоит 1200–1400 тенге за кило. Как может колбаса стоить 600 тенге? Люди видят разницу в цене. Но не знают наши затраты…

Мы прошли в кондитерский цех, где над пирожными и лакомками корпели женщины в чепчиках и халатах.

– Кадры местные?

– Да, сами их обучаем. У нас есть технологический колледж, лучших студентов мы приглашаем на работу. Сразу технологами они не могут работать. Наличие диплома ещё ничего не значит. Я считаю, что человек должен сначала освоить простейшую работу, затем постепенно подниматься до «верхов». Я сам прошёл все эти этапы, делал булочки и баранки. Зато меня невозможно обмануть, сразу вычисляю, сколько сахара или муки не доложили.

– Каким образом?

– Обращаю внимание на пористость хлеба, потом проверяю на вкус. Если в хлебе много воды, он начинает крошиться. На разрезе у хлеба поры должны быть мелкими. Рецептура должна соблюдаться. Но некоторые умудряются налить на 100 кг муки не 100 литров воды, а 110. Выход больше, а качество хуже. А у нас везде установлены камеры наблюдения. Некоторые люди так и норовят что-нибудь унести с производства. У меня с этим строго. Если булку хлеба кто-нибудь сворует, сразу увольняю. Это дело принципа. Во время производства можно есть хлеб сколько угодно. Я позволяю каждому работнику взять бесплатно одну булку в день. Если тяжёлая ситуация в семье, работник может мне об этом сказать, я пойду ему навстречу. Но не воровать. У нас есть магазин для сотрудников, где мука, сахар, макароны и другие продукты продают по сниженным ценам. Работники могут взять их на 10 тыс. тенге авансом. Обед в столовой для них стоит 150 тенге, остальное платит предприятие. Первое, второе, чай, салат. Где они так пообедают за 150 тенге?

После этого хлебопёк показал нам склад, где лежали мешки с мукой, уложенные в штабеля.

– Насколько я помню, в 2010 году цена на муку резко подскочила, а стоимость хлеба не изменилась. Тогда многие хлебопёки терпели убытки и пытались повысить цену на хлеб. Как вы выходили из положения?

– Цену на хлеб власти держали искусственно. Нам выделяли муку по 45 тенге, но её качество было крайне низким. В муке находили проволоку, щепки. А в конечном итоге перед СЭС за это отвечаем мы. В ущерб себе я использовал дорогую муку. Деньги на глазах исчезали. Всё, что копили годами, ушло в том году. Мы старались кормить людей, а нас сделали врагами народа. С высоких трибун представители власти заявляли, что дают нам муку, электроэнергию, а ненасытные хлебопёки поднимают цену. Но фактически нам не дали ничего. До этого мы 3–4 месяца ходили в акимат, уговаривали поднять цену. Нас не хотели слушать. А когда стало совсем невыносимо, хлебопёки подняли цену. Сначала я, потом другие. Нас обвинили в сговоре. Наше предприятие оштрафовали на 280 тыс. тенге, мини-пекарни – на 220 тыс. тенге. Приехала антимонопольная комиссия, проверяла себестоимость хлеба. Они целыми днями сидели и считали, сколько киловатт мы расходуем, какую зарплату платим рабочим и т.д. В результате у них вышло, что себестоимость хлеба 56 тенге. Спрашивают: «А как вы работаете?». У нас кроме хлебозавода есть ещё убойный цех, колбасное производство. Убытки хлебопекарни мы старались перекрывать. Понятно, что постоянно так делать нельзя. Но разве я могу закрыть завод. У меня 100 человек работают. Завтра они приведут свои семьи и будут бастовать. Или может им зар­плату не платить месяцами? Если завод закрыть, то город без хлеба останется.

Помните, когда в Алматы закрылся «Аксай-нан», маленькие лепёшки стоили 120 тенге. Директор объяснил, что у предприятия проблемы с газом и закрыл завод на ремонт. Хотя неизвестно, какая там была истинная причина остановки производства. Тогда в городе установилась цена на уровне 55 тенге, нам же не позволяли поднимать стоимость хлеба выше 43 тенге. Вопрос о цене хлеба поднимался ещё в 2007 году. Власти сказали, что помогут, выделят деньги на электроэнергию. Так у меня до сих пор висят 280 тысяч, которые должно было погасить государство. А электросетям попробуй теперь объясни, что нам обещали дать эти деньги. Ситуация стабилизировалась только в 2011 году. У нас есть свои мельницы. В прошлом году и крестьяне несли нам своё зерно. Если мы не могли переработать весь объём зерна сами, договаривались с владельцами других мельниц.

– И сколько в среднем стоит перемолоть зерно?

– Где-то 5-6 тенге за кило.

– Но урожайность меняется год от года. Почему бы вам не закупить муку по низкой цене впрок?

– Во-первых, негде её хранить. Во-вторых, она портится, её качество снижается. Вот сейчас мы снова ждём подорожания муки. В марте границы откроют, начнут её вывозить.

– В прошлом году зерна было столько, что его не успевали вывозить. В связи с этим Минсельхоз хочет сократить производство зерновых в этом году. Что вы об этом думаете?

– Элеваторы ломились от зерна. Но не у нас. В нашем регионе такого ажиотажа не было. Владельцы элеваторов и рады были бы принять всё это зерно. Но не было зерновозов, чтобы его перевезти. В Павлодаре зерно гниёт, привезти его невозможно. Я муку заказал, месяц ждал, пока её привезут из Астаны. Уже хотел в суд подавать на перевозчиков. Как оказалось, не было вагонов. Думаю, нужно решать вопрос с транспортировкой. А если производство зерна уменьшится, цена на него поднимется. Хлебопёкам нужна господдержка, а нам даже дотации не дают. Миллионы уходят на поддержку производителей сои, а хлебопёков и мельников государство не поддерживает. Как мы можем цены на хлеб держать? В том самом злополучном году я увидел, как мужчина покупает горячий хлеб, мнёт его и толкает в мешок. Подошёл, спрашиваю: «Что вы делаете? Ведь я пёк этот хлеб». А он мне отвечает: «Я его купил, а свиньям и так пойдёт». Ему дешевле было купить хлеб, чем комбикорм. Вот до чего дошло. В советские времена совсем другое воспитание было, мы даже со стола крошки собирали. А сейчас хлеб валяется на помойках, его никто не ценит. Он слишком дешёвый, поэтому к нему такое отношение.

– Когда цена на муку выросла, хлеб был дешёвым. В том злополучном году я заметила, что у хлеба появился какой-то фруктовый вкус.

– Скорее всего, хлеб был заражен картофельной палочкой. Та мука, которую выделяет государство, полностью ею заражена. Летом это особенно проявляется. В магазине на хлеб надевают пакет и ставят его на полку. На улице 40 градусов жары. Конечно, в таких условиях палочка начинает размножаться. Хлеб становится липким, и от него исходит едкий запах. От картофельной палочки никто ещё не умирал, но есть такой хлеб неприятно. Даже скот от него отказывается. Поэтому летом лучше хранить хлеб в холодильнике. Почему я не принимаю от магазинов возврат? Если мои булки стоят на одной полке с заражёнными, то они тоже могут заболеть…

– После того, как подорожал комбикорм, люди стали забивать скот. Наверное, услуги вашего убойного цеха пользовались спросом?

– Не так, как хотелось бы. Забить скотину у нас стоит 1800 тенге. Шкуру снимаем, кишки чистим. Человек заходит со своим КРС или МРС, через полчаса всё уже готово. У нас есть лаборатория, мы тут же делаем анализы. Но наши люди предпочитают забивать скот дома. Приглашают друзей или соседей, покупают бутылку водки – а это уже 500 тенге, закуску, потом ещё бутылку… А потом не знают, куда деть отходы, закапывают их в огороде. После раздают куски мяса всем участникам действа. Так у нас заведено. В итоге затраты у владельца скота составляют 5000 тенге. Дешевле забить скотину в убойном цехе. И чище. Но люди этого не понимают. Конечно, есть и другие проблемы. Например, из Кировска к нам не повезут скот на убой. Это большие транспортные расходы. Поэтому создали специальные убойные площадки в районах. Но это не спасает. На убойных площадках справки просто продают. В прошлом году в нашем районе была вспышка бруцеллёза. Такое мясо – только для консервов. У нас есть контракт с женской колонией, на базе которой создано предприятие по производству консервов. Ветврачи мне дали данные, что выявлено 1000 голов, заражённых бруцеллёзом. Я решил закупить у крестьян этот скот. Так мне удалось купить только 636 голов. Остальных, видимо, уже продали на рынке. Если справку можно купить, то бруцеллёзное мясо будет лежать на прилавках…

Трудно представить себе, что такие компании могут испытывать проблемы. Между тем, по данным Статагент­ства, производство муки в Казахстане в январе-октябре составило 2,88 млн тонн, что на 7,1% ниже показателя аналогичного периода 2010 года. Несмотря на то, что прошлый год выдался урожайным. Производство хлеба увеличилось всего на 4%, составив 641,6 тыс. тонн.

P.S. Репортаж подготовлен в целях продвижения реализации программы создания продовольственного пояса вокруг южной столицы Казахстана.