Наши грибы – для еды

Китайцы выращивают вёшенки на отходах, подпитывают химическими порошками и обрабатывают формальдегидом. Об этом нам рассказали владельцы грибоводческого хозяйства ИП «Шабанова» Гузель и Гаджибек Шабановы. По их мнению, отечественные грибы не идут ни в какое сравнение с импортными. Тем более завезёнными контрабандным способом.

Гузель Михайловна быстро и аккуратно помешивала грибы, шкворчащие на сковороде. Кухню наполнил аромат. Немного кавказских приправ, чеснока и соевого соуса сделали это и без того восхитительное блюдо особенным.

– Мой сын Саид недавно придумал новый рецепт: добавил к грибочкам соевый соус, и их вкус стал более насыщенным. Нам понравилось, – рассказывает хозяйка. – Ещё из грибов можно приготовить восхитительный супчик. Для этого любой плавленый сыр, брынзу или сулугуни нужно залить кипятком. Туда же добавить картошку, пассерованный лучок, грибочки и специи. Замечательно получается.

Поджаренные грибы разложили по тарелкам.

– Какой аромат! Вёшенки, купленные на рынке, пахнут совсем иначе, – заметила я, дожёвывая гриб.

– Торговцы на базаре иногда хитрят. Ставят на витрину наши грибы, а покупателям складывают китайские.

– Китайцы как-то по-другому их выращивают?

– Я был в Китае и видел, в каких условиях там растут вёшенки, – поддержал беседу хозяин дома Гаджибек Рамазанович. – Основой служат какие-то отходы. А ведь гриб всё в себя впитывает. Кроме того, в субстрат они добавляют порошки для быстрого роста грибов. Зайти в их грибницу без маски невозможно, в воздухе стоит едкий запах лекарств. Но главное – эти грибы они выращивают исключительно на экспорт, для себя же вёшенки растят в других условиях. Как-то я отправлял китайские грибы на экспертизу в лабораторию. Так исследование показало, что китайцы обрабатывают грибы формальдегидом. Тем самым, которым трупы бальзамируют.

– Как же эти грибочки к нам попадают? Чтобы их провезти через таможню, нужен документ, подтверждающий безопасность продукции и соответствие требованиям СЭС.

– У меня есть подозрение, что те китайские вёшенки, которые продают у нас на рынке, на самом деле контрабандные. Вёшенки – нежные грибы. Даже если они полежат одну ночь в камере, уже будет видно, что это не свежая срезка. Транспортировать их очень сложно. Если тратить время на соблюдение всех таможенных процедур, можно привезти некондиционный товар…

Чтобы мы имели представление о том, в каких условиях расли те самые вёшенки, которые мы уплетали за обе щёки, хозяева пригласили нас в свою грибницу. Честно говоря, я ожидала, что мне придётся хлюпать по лужам в тёмных ангарах, а с потолка будет капать вода. Ничего подобного! Всё дело в установке, которая очищает воздух и увлажняет. С помощью этого агрегата вода распыляется до микрочастиц: в помещении нет угнетающей сырости, а грибы получают необходимые влагу и воздух. Ничего особенного в установке нет: полиэтиленовые рукава и специальные аэрозольники.

– Вёшенка требует чистого воздуха, – объяснила Гузель Шабанова. – Даже у человека требования к СО₂ меньше. Грибы не будут расти, если в воздухе будет повышенное содержание углерода. Для этого мы даже закупили приборы для замера СО₂.

На полочках ровными рядами лежали «куклы» (мешочки с субстратом), из которых торчали грозди грибов.

– Эти блоки на соломе, но сейчас мы перешли на блоки из хлопковой шелухи. Работали с шелухой подсолнечника, но там слишком много пыли. Хотя, если верить Интернету, вёшенку можно выращивать на чём угодно. И вообще в последнее время появилось много «знатоков» грибного дела. Мы за этот год поняли, что всё, что пишут в Интернете, можно разом перечеркнуть…

Гузель Михайловна показала нам и цех по производству субстрата. Куча хлопковой шелухи, перемешанной с известью и гипсом, дымилась в центре помещения. Рабочие вручную заполняли этой «кашей» мешочки и завязывали их разноцветными ленточками. Как нам объяснила хозяйка, после эти мешочки 6 часов пропаривают при температуре 70⁰С. Затем в «куклы» засыпается мицелий (грибные семена). В лаборатории, где происходит это таинство, посетителям не очень рады. Даже если они одеты в халат и чепчик. Грибы – они чистоту любят.

– А где вы закупаете мицелий?

– В России. Когда начинали работать, выбрали 4 штамма сорта «сантана». В грибнице есть вёшенки со шляпками бежевого и чёрного цвета. Это и есть разные виды. 439-й штамм очень хорошо себя зарекомендовал.

– Почему другие штаммы здесь хуже приживаются? Влажность и температура такие же, как в российских грибницах, основа – та же…

– Я в прошлом работала косметологом, и у меня даже был свой салон красоты. Состав воды в нашем регионе отличается от состава воды в центральной части России и Европы. Поэтому, несмотря на то, что мы с вами не азиаты, наши волосы отличаются по составу от европейских. Та же самая история и с грибами. Состав воды, воздуха субстрата – всё влияет на урожай грибов.

– Вкусовые качества разных штаммов сорта «сантана» чем-то отличаются?

– Грибы из российского мицелия особо не отличаются по вкусу. А вот вёшенки из мицелия мест­ных производителей получались жёсткими. Там ничего, кроме шляпки, невозможно было есть.

– Поэтому вы не работаете с отечественным мицелием?

– Не только поэтому. Однажды мы получили мицелий, заражённый триходермой. В итоге 80% урожая мы потеряли. Вызывали технолога из России, грибника международного масштаба. Он связывался с китайским грибоводом. У них был целый консилиум по нашим грибам. Они решали, как можно избежать подобных случаев. Нам пришлось кое-что доработать, модернизировать печь. А главное – отказаться от местного мицелия. Надо сказать, что китайский грибовод не советовал нам использовать китайские порошки для ускорения роста.

– Дорого вам обходится посадочный материал?

– Сначала мы закупали его по 430 тенге за кило. Сейчас он дешевле. Но его привозят рефрижераторами, где поддерживается температура +2⁰С, а дизель подорожал. От 400 до 500 тысяч тенге мы платим только за доставку.

– Вы только вёшенками занимаетесь? Не планируете в будущем выращивать шампиньоны?

– С шампиньонами пока не готовы работать. Другие условия нужны. Если мы построим грибницу под шампиньоны, то вёшенку в ней выращивать уже не сможем. А в грибнице, где была вёшенка, шампиньоны прекрасно растут. Так что мы не спешим с выращиванием этих грибов. Но в будущем мы планируем ими заниматься.

– Не боитесь конкуренции?

– Нет. Что такое мелкий производитель? Дядя Ваня, который в подвале выращивает вёшенки? Какие там могут быть условия для гриба? Вентиляцию там ставить экономически невыгодно. Грибы там могут расти только с сентября по март, в другие месяцы мелкие производители не смогут поддерживать нужную температуру. Урожай таких грибоводов – это капля в море. В Алматинской области 4 млн населения. Зарплату от 50 тыс. тенге имеет 60% алматинцев. Раз в неделю они могут позволить себе 300 граммов грибов. В Алматинской области необходимо производить 600 тонн грибов в месяц. Даже 15 тонн, которые мы ежемесячно поставляем на рынок, недостаточно.

– Гузель Михайловна, как к вам пришла идея заняться выращиванием грибов?

– В 2004 году мы купили 4 га земли. У меня был салон красоты, у мужа – ресторанный бизнес. Всё своё время мы проводили в городе, сюда же приезжали отдыхать. Но земля имеет сельхозназначение, значит, нужно было заниматься сельским хозяйством. Хотели сделать небольшую ферму, купить коров и бычков. Но заготавливать корма мы сами не могли (всё-таки 4 га для этого маловато), а покупать сено – невыгодно. Птицеводством мы тоже не смогли заняться. Да и 50 кВт электростанции для этого не хватит. Остановились на грибах. В ДельтаБанке я получила кредит под 11% по линии фонда «Даму». Но как женщине-предпринимателю мне могли дать не более 11 млн тенге. А по проекту необходимо было 24 млн тенге. Никаких льготных периодов там не было. Пришлось рефинансировать кредит в АзияКредитБанке. А тут ещё и урожай погиб. Пришлось мне продать свой салон красоты, чтобы погасить кредит.

– Не жалко?

– К тому времени я уже была увлечена грибоводством. И вообще, начиная любое новое дело, легко расстаюсь со старым.

– От государства помощь получаете?

– Мне предлагали субсидии в размере 7000 тенге, но я отказалась. Что это за помощь? И больше никаких предложений не поступало. Хотя перед 20-летием независимости фонд «Даму» стал искать женщин-предпринимательниц. Меня пригласили на встречу с замакима, вручили грамоту, и на этом всё закончилось.

Справка «Мегаполиса»

По данным Комитета таможенного контроля за январь-октябрь 2011 года на территорию РК из КНР было ввезено грибов (в том числе свежих, сушёных, консервированных) общим весом 3 622,3 тонны на 3588,4 тыс. долларов. Из остальных стран было импортировано грибов общим весом 659,1 тонны на 432,1 тыс. долларов. Свежие целые грибы, сушёные, нарезанные ломтиками, измельчённые в виде порошка, но не подвергнутые дальнейшей обработке, были ввезены из Китая общим весом 284,2 тонны на 259,6 тыс. долларов. Но свежие грибы вполне могли попасть в страну и контрабандным способом. За 11 месяцев 2011 года возбуждено 448 уголовных дел, из них 243– по статье 209 УК РК (экономическая контрабанда), 71 – по ст. 250 (контрабанда), 45 – по ст. 214 (уклонение от уплаты налогов), 115 – по прочим статьям. Сумма изъятых товаров и валюты по уголовным делам составила 1 128,8 млн тенге. Конфисковано товаров и транспортных средств на 315,6 млн тенге. Установленная сумма уклонения от уплаты таможенных платежей и сборов – 6 302,1 млн тенге.

P.S. Репортаж подготовлен в целях продвижения реализации программы создания продовольственного пояса вокруг южной столицы Казахстана.